L’organisation externe et interne de l’Atelier de Santé Alimentaire nécessite 180 équivalents temps plein soit 260 personnes.

Actuellement, la production quotidienne est de 7.000 repas.

Notre volonté est d’augmenter la capacité de production à 10.000 repas par jour, soit 3.500.000 repas par an.

 L’Atelier de Santé Alimentaire est réparti en 11 ateliers :

          1 pour la réception des produits

          1 pour la production des cuissons

          8 pour l’assemblage des plateaux repas

          1 pour la laverie centralisée.

Les 7.000 repas sont ventilés en cinq concepts culinaires.

Chaque concept est composé de mets spécifiques, il est validé par une commission alimentaire présidée par le corps médical.

Premier concept :  le circuit court (hôpitaux) : 1.500.000 repas / an

Deuxième concept : le circuit long (M.R.S.) : 550.000 repas / an

Troisième concept : le scolaire (crèche et cycle fondamental) : 100.000 repas / an 

Quatrième concept : les repas à domicile et la Valisette Santé : 300.000 repas / an     

Cinquième concept : les repas du personnel et le protocole de la Ville de Seraing : 140.000 repas / an

L'atelier de réception valide l'entrée de l'ensemble des produits alimentaires et non alimentaires. 

Tous les produits doivent recevoir une identification précise :

A.   Numéro du fournisseur qui permet d’identifier le nom de l’établissement partenaire par rapport à des appels d’offre européens. Seuls les fournisseurs acceptés officiellement par le Conseil d’Administration de l’Intercommunale peuvent nous livrer des produits.

B.   Numéro du jour qui permet de retrouver immédiatement le bordereau de livraison du fournisseur. Chaque bordereau comporte la codification des produits.

C.    Date limite de consommation.

L’ensemble des aliments sont entreposés dans des contenants rouges, couleur qui représente, pour notre organisation, le secteur sale.

Le secteur propre est constitué de contenants blancs.
Dix mille contenants sont nécessaires. Ce concept, unique en cuisine collective, permet de ne pas investir dans des étagères mobiles qui sont, pour nous, des « nids à bactéries »….

L’ensemble des contenants sont désinfectés en permanence par une laverie adaptée.

Vu les quantités importantes à traiter, les produits alimentaires arrivent quotidiennement. Les livraisons sont moins importantes le dimanche

Notre stock général est de 5 jours maximum pour l’alimentation non périssable. Il est moindre pour l’alimentation périssable (1, 2, voire 3 jours).

Dès l’instant où l’aliment entre dans l’Atelier de réception, il va subir une marche en avant, c’est-à-dire que jusque dans la bouche du consommateur, il devra avancer physiquement, subir de multiples contrôles, et ne jamais effectuer une marche en arrière.

Nous disposons de 45 chambres froides positives (de 2 à 4°C) et de 4 chambres froides négatives (-20°C).

Notre stock de produits frais est de 80%. Le surgelé représente 20%.

Notre rangement s’établit par gamme et non par type de produits. Nous avons 6 gammes de produits :

1ère gamme : les produits crus

2ème gamme : les produits appertisés, c’est-à-dire en bocaux ou en boîtes stérilisées

3ème gamme : les produits surgelés

4ème gamme : les produits lavés et qui doivent encore subir une opération avant d’être consommés

5ème gamme : les produits finis et prêts à être consommés

6ème gamme : les produits déshydratés.

Ce qui signifie, en prenant un seul exemple, que la viande crue ou la volaille crue ne peuvent pas cohabiter dans la même chambre froide que la viande ou la volaille cuite.

Nous n’avons pas droit à l’erreur. Notre responsabilité est engagée vis-à-vis de 3.500.000 repas !!

Il s'agit de la zone dans laquelle sont préparés les petits déjeuners, les assiettes froides du repas de midi, les assiettes froides du repas du soir.

Chaque repas destiné aux maisons de repos est nominatif et reprend l'inscription précise de la chambre, ce qui réduit au maximum le risque d'erreur.

Pour chaque produit, les allergènes sont signalés et des portions « témoins » sont gardiennées en chambre froide, dans le but d’identifier immédiatement les produits alimentaires susceptibles d’être responsables d’une éventuelle contamination.

Notre écoute, par rapport aux impositions de l’AFSCA, est totale. Nous respectons le guide des bonnes pratiques.

Grâce aux contrôles de l’AFSCA, notre organisation s’est renforcée considérablement. Nous avons l’obligation d’être un bon élève, pour garantir à toutes les familles une alimentation saine.

Bien s’alimenter, c’est surtout… bien digérer !!

Notre partenaire, extrêmement compétent, est le laboratoire provincial Malvoz, agréé en denrées alimentaires.

Des contrôles bactériologiques et microbiologiques, sur les produits, sur le matériel et sur les mains, s’effectuent en permanence toute l’année.

1.500.000 repas chauds et 700.000 litres de potage sont préparés chaque année par cet atelier.

L’Atelier de Santé Alimentaire, c’est :
-         un maximum de produits frais et naturels
-         l’utilisation d’huile d’olives première pression biologique et de beurre du pays
-         un minimum de sel (4 grammes par jour d’hospitalisation)
-         un minimum de sucre raffiné (même les jambons cuits, sont sans sucre)
-         un minimum d’allergènes
-         la quasi disparition des exhausteurs de saveurs
-         la quasi disparition des produits déshydratés avec additifs
-         des cuissons hypotoxiques à 100°C.
 

Ces cuissons sont classiques. Nous n’effectuons pas du sous-vide sans validation préalable d’un laboratoire agréé en denrées alimentaires. Le sous-vide est une technique de cuisson à laquelle nous ne pouvons souscrire actuellement.

Notre peur, notre crainte sont les bactéries qui sporulent et résistent à la chaleur. En cuisine hospitalière, il faut être extrêmement prudent avec les cuissons en-dessous de 100°C (soit l’ébullition…).

Tous les produits cuits sont refroidis rapidement en cellules de refroidissement rapide. Ils sont couverts pour éviter quelconque déshydratation.
Ils sont tous étiquetés pour être utilisés rapidement.

L'appareil utilisé pour l'assemblage des assiettes, le Flexcool, provient des Pays-Bas. Ses particularités permettent de maintenir en permanence une température en-dessous de 5°C pendant le dressage de l'ensemble des repas. 

Les operculeuses et étiqueteuses de haute technicité proviennent d'Israël. 

Nous livrons tout en portions individuelles excepté pour le CHU pour lequel nous livrons en vrac.

Sur chaque barquette, nous mentionnons le nom du produit, le conditionnement, les allergènes et la DLC.

Le quai d’embarquement d’où partent les repas vers les différents établissements que nous desservons est considéré comme une zone propre excepté aux heures mentionnées sur le document affiché où la zone devient sale (pour le retour des vaisselles sales).

Le croisement entre le propre et le sale est interdit.

Les 4 lave-vaisselles sont adaptés au type de vaisselles passées.

Par exemple, celui consacré aux plateaux dispose d'une double soufflerie car le plastique est plus difficile à sécher que la porcelaine. De l'eau osmosée est utilisée pour celui qui nettoie les verres.

La zone vaisselle sale est bien distincte de la zone vaisselle propre.

Charte d’éthique de qualité H.A.C.C.P.

Le département hôtelier du CHBA s’engage à

  • Article 1 : Définir dans le cahier des charges alimentaires la notion de qualité. Elle devra obligatoirement être diététique, nutritionnelle, gastronomique, environnementale (types et modes de production), éthologique (bien-être animal) et légale (législation).

  • Article 2 : Contrôler la sécurité et la traçabilité des produits par des visites précises chez les partenaires alimentaires, afin de vérifier la crédibilité de leur démarche commerciale.

  • Article 3 : Créer un concept culinaire précis d’une durée minimale d’un quinquennat, afin de permettre une organisation rationnelle, rigoureuse et disciplinée.

  • Article 4 : Déterminer son propre plan HACCP et s’engager à analyser ainsi que résoudre les problèmes rencontrés, grâce aux PCC. Assurer pour l’ensemble du personnel une formation et une information continues et adaptées à la législation en vigueur.

  • Article 5 : Refuser de traiter des matières altérées et avertir immédiatement l’AFSCA de Liège si un produit est impropre à la consommation.

  • Article 6 : Mettre les moyens nécessaires pour maintenir la liaison froide et/ou chaude telle que définie par la législation tout en s’inspirant du guide de bonnes pratiques d’hygiène en cuisine de collectivité.

  • Article 7 : Créer une mobilité du personnel de maîtrise dans les autres établissements hospitaliers pour mieux communiquer, dans le but de construire des projets de synergies alimentaires qui permettent de développer les services cuisines dans le cadre d’un processus d’amélioration continue afin de répondre aux exigences de la législation et de la clientèle.

  • Article 8 : Créer une commission du goût pour améliorer davantage les qualités organoleptiques des repas. 

Le Centre Hospitalier Bois de l’Abbaye, en collaboration avec la CSD, la Ville de Seraing et son CPAS, propose un outil novateur à destination des patients : la « valisette santé ».

En effet, il est parfois difficile, à domicile, de respecter les recommandations faites par les équipes médicales et paramédicales, par exemple à la suite d’une hospitalisation.

Prescrite par les médecins généralistes ou spécialistes, elle contient les trois repas d’une journée ainsi que d’éventuelles collations correspondant à la pathologie du patient.

Sa production est réalisée par les équipes du CHBA dans le respect de la sécurité de la chaîne alimentaire et avec une transparence totale à l’égard des produits utilisés.

Cette valisette est destinée aux personnes souffrant de pathologies diverses comme le  diabète ou l’intolérance au gluten.

Concrètement, dès réception de la prescription médicale, une diététicienne de l’hôpital se rend chez le patient et lui donne les informations nécessaires relatives à ce service, à son organisation et à son coût (celui-ci étant basé sur les revenus du ménage). Elle prend en compte ses préférences alimentaires tout en respectant les contraintes médicales. Les repas sont alors livrés quotidiennement au domicile par des aides familiales agréées par la Région wallonne qui assurent parallèlement une surveillance socio-sanitaire.

Cette initiative permet également de transmettre des informations indispensables à une éduction alimentaire saine et équilibrée, répondant ainsi à un véritable enjeu de société.

Pour toute question relative à la Valisette Santé et à sa distribution, vous pouvez prendre contact avec la CSD.

Vous pouvez également télécharger la fiche informative pour plus de renseignements et la prescription qui doit être remplie par un médecin généraliste ou spécialiste.

 


Direction : 04.385.38.19

Administration / Economat : 04.385.38.20

Secrétariat : 04.385.38.13

Traçabilité qualité : 04.385.38.21

Pour la seconde fois en 2 ans, le Centre Hospitalier Bois de l'Abbaye se voit récompensé pour le travail de qualité effectué au sein de ses cuisines. 

Le célèbre Gault & Millau, guide gastronomique, a décerné aux cuisines collectives de l’hôpital le “Catering Award 2015”. Cette prestigieuse reconnaissance récompense particulièrement la qualité des produits utilisés et met en avant le travail quotidien des 240 collaborateurs.

L'atelier de santé alimentaire du CHBA  réalise chaque jour 8000 repas en utilisant des aliments sains et naturels, sous les conseils de diététiciens, tout en maintenant la qualité gustative des plats. Tous les jours, 1700 litres de potage, des centaines de kilos de légumes, des centaines de kilos de viande sont travaillés avec des cuissons différentes, du rissolage, du braisage, etc.

Les cuisiniers utilisent 700 produits dont 85 % représentent de la marchandise fraîche.

L’ensemble des régimes prescrit par le corps médical peut également être réalisé.

 M. Pierre RORIVE, 
 Directeur 

La Valisette santé

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Menus

Afin d'éviter tout risque de contagion, et protéger les public les plus faibles, le restaurant sur le site de Seraing est actuellement fermé au public. La cafétéria "Le Bois Gourmand" est ouverte jusque 15h00.  

Sur le site de Seraing, le restaurant self-service (5ème étage) est accessible aux accompagnants et visiteurs entre 11h30 et 13h30. Découvrez le menu du mois et les différents plats chauds et froids disponibles. Du lundi au samedi, la cafétéria "Le Bois Gourmand" vous accueille de 8h00 à 19h30 au rez-de-chaussée. Plus d'informations en cliquant ici.